রেজালা পুরনো ঢাকা ও কলকাতার রান্নাঘরে পরিচিত একটি সুগন্ধি মাংসের পদ। দই, পোস্ত বাটা আর বাদাম বাটার হালকা রঙের ঘন ঝোলে ধীরে ধীরে সেদ্ধ হওয়া নরম মাংসই এর আসল পরিচয়। ঘরে সহজ উপকরণে এই রেজালা রান্নার পদ্ধতি ধাপে ধাপে এখানে দেওয়া হলো। এই পদ্ধতিতে প্রেসার কুকার ছাড়া হাঁড়িতেই রান্না করা হয়েছে। সময় একটু বেশি লাগলেও এতে ঝোলের স্বাদ ধীরে ধীরে গভীর হয় এবং মাংসের টুকরা ভেঙে যায় না।
প্রস্তুতির সময়: ২০ মিনিট, ম্যারিনেশন আলাদা ১ ঘণ্টা
রান্নার সময়: ৫০ থেকে ৬০ মিনিট
পরিবেশন: ৫ থেকে ৬ জন
উপকরণ
| উপকরণ | পরিমাণ |
|---|---|
| মাংস ম্যারিনেট করার জন্য | |
| খাসির মাংস (হাড়সহ, মাঝারি টুকরা) | ১ কেজি |
| টক দই (ভালো করে ফেটানো) | ১ কাপ |
| পেঁয়াজ বাটা | আধা কাপ |
| আদা বাটা | ১ টেবিল চামচ |
| রসুন বাটা | ১ টেবিল চামচ |
| লবণ | স্বাদমতো |
| ঝোলের জন্য | |
| ঘি | আধা কাপ |
| পেঁয়াজ কুচি | ১ কাপ |
| তেজপাতা | ২টি |
| দারুচিনি | ২ টুকরা |
| ছোট এলাচ | ৫টি |
| লবঙ্গ | ৫টি |
| শুকনো লাল মরিচ | ২টি |
| পোস্ত বাটা | ১ টেবিল চামচ |
| কাজুবাদাম বাটা | ২ টেবিল চামচ |
| দুধ | আধা কাপ |
| সাদা গোলমরিচ গুঁড়া | ১ চা চামচ |
| চিনি | ১ চা চামচ |
| জায়ফল গুঁড়া | এক চিমটি |
| জয়ত্রী গুঁড়া | এক চিমটি |
| কাঁচা মরিচ (মাঝখানে চেরা) | ৫ থেকে ৬টি |
| আলুবোখারা (ঐচ্ছিক) | ৪ থেকে ৫টি |
| কেওড়া জল | ১ চা চামচ |
| সাজানোর জন্য | |
| পেঁয়াজ বেরেস্তা | আধা কাপ |
প্রস্তুত প্রণালি
১. মাংস ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে একটি বড় পাত্রে নিন।
২. মাংসে টক দই, পেঁয়াজ বাটা, আদা বাটা, রসুন বাটা ও লবণ ভালো করে মাখিয়ে ঢেকে অন্তত ১ ঘণ্টা রেখে দিন। হাতে সময় থাকলে ফ্রিজে ৩ থেকে ৪ ঘণ্টা রাখলে মাংস আরও নরম হয়।
৩. মাঝারি আঁচে ভারী তলার হাঁড়িতে ঘি গরম করুন।
৪. ঘি গরম হলে তেজপাতা, দারুচিনি, ছোট এলাচ, লবঙ্গ ও শুকনো লাল মরিচ দিয়ে ৩০ সেকেন্ড ভেজে সুগন্ধ বের হতে দিন।
৫. পেঁয়াজ কুচি দিয়ে মাঝারি আঁচে ৬ থেকে ৭ মিনিট ভাজুন, হালকা সোনালি রং আসা পর্যন্ত। পেঁয়াজের রং গাঢ় করা যাবে না, কারণ রেজালার ঝোল হালকা রঙের হয়।
৬. ম্যারিনেট করা মাংস মসলা সমেত হাঁড়িতে ঢেলে দিন।
৭. মাঝারি আঁচে ১০ থেকে ১২ মিনিট কষান। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যেন হাঁড়ির তলায় লেগে না যায়।
৮. পোস্ত বাটা ও কাজুবাদাম বাটা দিয়ে আরও ৩ থেকে ৪ মিনিট কষান।
৯. দেড় কাপ গরম পানি দিয়ে হাঁড়িতে ঢাকনা দিন।
১০. আঁচ কমিয়ে মৃদু আঁচে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট রান্না করুন, মাংস পুরোপুরি নরম হওয়া পর্যন্ত। মাঝে একবার ঢাকনা তুলে নেড়ে দিন। ঝোল বেশি পাতলা মনে হলে শেষের ৫ মিনিট ঢাকনা খুলে রেখে ঝোল কিছুটা কমিয়ে নিন।
১১. মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে দুধ, চিনি, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, জায়ফল গুঁড়া ও জয়ত্রী গুঁড়া দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন।
১২. চেরা কাঁচা মরিচ ও আলুবোখারা দিয়ে আরও ৫ মিনিট মৃদু আঁচে রাখুন।
১৩. ঝোলের ওপরে ঘি ভেসে উঠলে কেওড়া জল ছিটিয়ে চুলা বন্ধ করে দিন।
১৪. ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। পরিবেশনের আগে ওপরে পেঁয়াজ বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।
টিপস
দই আগে থেকে ভালো করে ফেটিয়ে রাখুন এবং ঝোলে মেশানোর সময় আঁচ কম রাখুন। আঁচ বেশি থাকলে দই ছানা ছানা হয়ে ঝোলের গড়ন নষ্ট হতে পারে।
পেঁয়াজ ভাজার সময় তাড়াহুড়া করা যাবে না, আবার বেশি ভাজাও যাবে না। রেজালার পরিচিত হালকা রং ধরে রাখতে পেঁয়াজ থামাতে হবে হালকা সোনালি অবস্থাতেই।
রান্নার মাঝে পানি দরকার হলে সব সময় গরম পানি দিন। ঠান্ডা পানি দিলে মাংস শক্ত হয়ে যেতে পারে এবং সেদ্ধ হতে সময় বেশি লাগে।
প্রেসার কুকারে রান্না করলে মাঝারি আঁচে ৪ থেকে ৫টি সিটি ওঠা পর্যন্ত রান্না করুন। তারপর চুলা বন্ধ করে ভাপ নিজে থেকে বের হতে দিন, জোর করে ভাপ বের করবেন না।
কেওড়া জল মাপে কম দেওয়াই ভালো। বেশি হলে এর তীব্র সুগন্ধ মাংস ও মসলার স্বাদ ঢেকে দেয়। চা চামচের বেশি কোনোভাবেই নয়।
ঘি এর বদলে শুধু তেল দিয়েও রান্না করা যায়, তবে রেজালার চেনা সুগন্ধ ও মসৃণ ঝোলের জন্য অন্তত অর্ধেক ঘি রাখা ভালো।
পরিবেশন ও সংরক্ষণ
গরম রেজালা পোলাওয়ের সঙ্গে সবচেয়ে ভালো মানায়। নান, লুচি বা পরোটা দিয়েও পরিবেশন করা যায়। ঠান্ডা হয়ে গেলে ঢাকনাওয়ালা পাত্রে রেখে ফ্রিজে ২ দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। খাওয়ার আগে অল্প আঁচে ভালো করে গরম করে নিন, দরকার হলে দুই এক চামচ গরম পানি মিশিয়ে ঝোল আবার আগের মতো করে নিন।